ビストロの定番「仔牛のフィレ」
一本丸々ブロックでお届け！

ビストロの定番メニューのフィレ肉を一本丸々のまま販売致します！

フィレ肉はテンダーロイン、ヒレ、ヘレなど色々な呼び方がありますが1頭の牛から僅かしか僅かしかとれない希少部位の代表ともいえます。サーロインやロース、カルビといった高級部位に負けず劣らずの人気と単価の高い部位で、肉質は脂肪分が少ない赤身ですが、脂肪分が少ないことで知られるランプやシンタマとは違いとても柔らかいことが一番の特徴です。

キメが細かい繊維で構成されている赤身はグリルやローストなどでレアからミディアムレアに仕上げると、旨味と肉汁が溢れ出てきて一番肉らしい味わいを楽しめる部位ともいえます。

しかもこちらのヒレ肉は生後半年のスタークヴィールですのでより柔らかく牛肉の魅力たっぷりのお肉です！

一本買いした者のみに許される贅沢！
好きな厚さにカットして楽しむ！

仔牛のフィレステーキはビストロやレストランで注文するとちょっと高いイメージですが、なんといっても美味しいのでお腹いっぱい食べたいですよね！

このスタークヴィールのヒレ肉は1本丸々でお届けしますので好きな厚さにカットして憧れの贅沢ステーキを楽しめます！

普通のスーパーやお肉屋さんではカット済みのヒレ肉が多いので分厚い贅沢カットは中々難しいのですが、一本買いをすればいくらでも分厚くカットできます！あまり分厚くカットしすぎると、分厚いというよりも長くなってしまうのでフライパンに寝かせて全面に焼き色を付けた後、150度位の低温にセットしたオーブンでじっくりと火を通してからカットするのがオススメです。

ステーキソースはこれもヒレステーキの定番、赤ワインとバルサミコを煮詰めたソースが簡単でとても合います。

フォアグラとの相性もとても良いお肉ですので、こんがりとソテーしたフォアグラを合わせてロッシーニにしてもとても美味しくお召し上がり頂けます。

お家で簡単！
仔牛肉のロッシーニ

ざっくりと作り方をまとめると、お肉を焼く→フォアグラをソテーする→ソースを作る→完成！です。とても簡単に出来るので是非挑戦してみてください！

まずは下ごしらえです。仔牛のヒレ肉には筋があります。気にならない方はそのままでも良いですが、目につく筋を取るだけでも出来上がりが食べやすくなるのでオススメです。筋を取ったらお好きな厚さにカットします。ちなみに写真は厚さ4cm前後で1枚が約150gです。

【材料（2人分）】
仔牛のヒレ肉（お好みの厚さにカットしたもの2枚）、フォアグラポーション（40g×2枚）、油かオリーブオイル（適量）、塩（適量）、胡椒（適量）、バター（10g）、小麦粉（適量）
【ソース】赤ワイン100ml、醤油（少量）、バルサミコ酢（少量）、砂糖（少量）

解凍したお肉を焼く前の30～60分前に冷蔵庫から取り出して常温に戻します。この工程を抜いてしまうとお肉に均一に火が入らないので必ず焼く前に室温に戻します。時間が無いときはあまりオススメしませんが電子レンジで様子を見ながら少しづつ加熱して常温に戻します。
焼く直前に塩胡椒をお肉にして下味を付けたら油かオリーブオイルをお肉に適量かけて馴染ませます。これで下準備完了です。
下準備が終わったら火を入れる前のフライパンにお肉を並べて極小の弱火でゆっくりと火を入れます。フライパンの底に火が当たるか当らないかの超弱火です！
お肉を横から見て下1/3くらいまで火が入って色が変わってきたらお肉をひっくり返します。焼いてる途中でフライパンに押し付けたりすると肉汁が逃げてしまうのでフライパンのお肉は最初から最後まで触らないようにしましょう！お肉をひっくり返して同じく下1/3まで色が変わったらフライパンからお肉を取り出してアルミホイルに包んで予熱で中までミディアムレアに仕上げます。
次にフォアグラを焼きます。お肉を焼いたフライパンを軽く拭き綺麗にします。フォアグラのスライスに塩胡椒を強めにふり小麦粉を全体にしっかりとまぶします。フライパンを強火にかけてバターを入れたら、バターが溶け切る前にフォアグラを並べて焼きます。両面にうっすらと焦げ目がついたら先程のお肉に乗せて盛り合わせます。
最後にフォアグラを焼いたフライパンにソースの材料を全て入れて煮詰めたらソースの完成です。脂が気になる方はフォアグラの脂を拭き取ってからソースの材料を入れてください。

フォアグラは弱火で焼くと溶けてしまうので表面を焼き固めるようにすると上手に焼けます！

お肉を焼く時にゆっくりと時間をかけて焼くことでお肉の中心まで綺麗に仕上げます。写真のお肉は15分ほど時間をかけて焼いた後にアルミホイルで5分程休ませました。

↓↓今回使用したフォアグラスライスはこちら↓↓

送料無料のフォアグラスライス4枚セット+オマケで1枚の合計5枚セット

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今流行の牛カツもこのヒレ肉があればたっぷりと食べることが出来ます！

豚ではなく牛肉ですので超レアでカツが楽しめます。衣を付けて油でカラッと揚げることでヒレ肉が蒸し焼きに近い状態で肉汁がしっかりと閉じ込められるのでとてもジューシーに仕上がります。

このスタークヴィールは牧草飼育ですので、身についた牧草の香りが気になるという方はガーリックオイルやニンニクのみじん切りを少量の油で炒めたものにケチャップやソースを混ぜたソースでお召し上がり頂くと美味しく食べられますので一度お試しください！

牛カツにする場合はレアに仕上げるために一口大に切ってから揚げるのではなく、ある程度の塊のまま衣を付けて揚げたあとに十分に油を切って予熱で火を通してください。その後にカットして分けるととても綺麗なロゼ色の断面が見えますよ！

スタークヴィールとは

ヴィールとは英語で牛肉の中でも仔牛肉のことを意味する言葉で、スタークヴィールやミルクフェッドヴィールなど仔牛の育て方や出荷時期で名称が変わります。スタークヴィールとは生後2～3週間を母乳で育てて、その後の出荷までの約20週間を放牧飼育で餌には牧草を与えて育てます。

仔牛の場合、出荷まで比較的短い期間で飼育が完了しますので飼育環境に気を使わない悪い業者も少なくないようですがスタークヴィールの場合は広々とした自然豊かな牧場で仔牛は自由に放牧されてノビノビと暮らしています。

牧草飼育で育てられたスタークヴィールは牛の本来の食生そのままに育ちますので、余計な脂肪が付かずキメの細かい赤身と、その赤身の適度な保水率がなんといっても魅力的です。スタークヴィールなどの牧草飼育の場合、僅かに含まれている脂肪やお肉のサイドにある脂身に特有の香りや癖がありますが、ここ最近の和牛ブームや熟成ブームで人気のある穀物飼育とは違い、昔ながらの牛肉らしいお肉の味わいを楽しめるのもスタークヴィールの特性です。

このようにスタークヴィールは脂質が少なく鉄分と保水率が高いお肉ですので、黒毛和牛や穀物飼育の熟成肉のように塩胡椒などのシンプルな味付けよりソースを合わせたり煮込み料理にしたりすることに向いている食材です。ビストロやレストランなどの伝統あるステーキメニューなどに良く使われているので食べたときに「あの味だ！」と思い出が蘇ると思います。

仔牛肉ですので柔らかい肉質ではありますが和牛などとは成分比率が違いますので火を入れすぎると硬くなってしまいます。オススメはミディアムかレアで仕上げると仔牛らしさを存分にお楽しみいただけます。