蒸した大豆を、麹と塩を加えて発酵させ、乾燥させた調味料です。塩辛く、風味が強い分、お料理にコクを出し、香りを豊かにしてくれます。ホールのまま使用する場合もありますが、細かく刻んでから、麻婆豆腐や豚スペアリブの豆鼓蒸し、魚介類の炒め物、野菜炒め、炒めた麺類とからめるなど、用途は多彩です。コクの深いソースを作るときにも使用します。