国産有機、無化学肥料栽培の丸正大豆と岐阜県白山系の地下に蓄えられた非加熱の天然水「高賀の森水（こうかのしんすい）」を元に、有胞子性乳酸菌を用いています。

この原料を人間が勝手に手を加えて発酵時間をコントロールせずに、菌たちのペースでじっくりと極限まで（これ以上発酵が進まない状態）2年以上もの歳月を費やしてつくりあげます。

この2年の歳月の間には大きく分けて5段階の発酵・熟成行程があり、さらには細かい作業工程が200以上もあります。これだけの長い年月をかけて抽出する原料は、業界初となっています。