実際にバゲット(3時間発酵）でテスト製造しました！
その結果を、パン製造のスペシャリスト・ブレフランセ君に
Q＆A形式で解説してもらいます。
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【ブレフランセ君のプロフィール】
こんにちは。僕の名前はフランセです。
家族とパンをこよなく愛する、パン職人5年目です。
ソレイユくんは僕の兄だよ。どうぞよろしくね。
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ブレフランセ君
実際にバゲット(3時間発酵）でテスト製造しました！ その結果を、パン製造のスペシャリスト・ブレフランセ君に Q＆A形式で解説してもらいます。 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 【ブレフランセ君のプロフィール】 こんにちは。僕の名前はフランセです。 家族とパンをこよなく愛する、パン職人5年目です。 ソレイユくんは僕の兄だよ。どうぞよろしくね。 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ |
ブレフランセ君 |
| 教えて！ブレフランセ君のQ&Aコーナー | |
 | Q・1 吸収率のBestは？ミキシング時間は？ |
| Best吸水は72％だね。 場合によってはもうちょっと入るかも。ミキシングは高速を使わず、 低速、中速で生地をある程度しっかりつないでね。 | |
 | Q・2 グルテンの形成は？ |
| いい状態で仕上がっているね。 生地の状態は良好だよ。 | |
 | Q・3 パンチ前の生地状態は？パンチの加減は? |
| 生地にボリュームとハリが出てきたね。ここでパンチを行うよ。 パンチは生地の状態を見ながら、全体のガスが均一になるイメージで 適度にガスを抜きながらパンチを行ってね。 | |
 | Q・4 生地の伸展性は？ |
| きつく締めなくてもすーっと伸びていくよ。生地も弾力的でもなく、 扱いやすい状態だね。成形しやすい感じ。 | |
 | Q・5 焼成後オーブンスプリングは？ |
| ばっちり焼きあがった。クープもきれいに割れて焼き色も鮮やかな 黄金色に焼きあがったね。ボリュームも申し分なし。 後は食感と風味がポイントだね。 | |
| | Q・6 実際に食べた感じは？ |
| パリッとしたクラスト(外相）ともちっとしたクラム(内相）の食感がいいね。 口当たりも軽くて食べやすいよ。何より一番の特徴は、クラストが噛めば噛むほど 甘みがあって抜群に美味しいね！「ブレフランセ」は優れた作業性を持ちながら 小麦本来の香りと風味を引き出した非常にいい小麦粉だね。 | |
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| ※業務用小分けの為、賞味期限は3ヶ月となっています。 |
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