従来は「食品の安全性」とは、製造する環境を清潔にし、きれいにすれ
ば安全な食品が製造できるであろうとの考えのもと、製造環境の整備や
衛生の確保に重点が置かれてきました。
そして、製造された食品の安全性の確認は、主に最終製品の抜取り検査
（微生物の培養検査等）により行われてきました。

抜き取り検査だけの場合、危険な食品が、市場に出て食中毒を引き起こ
す可能性を排除することができません。

これに対してHACCP方式は、これらの考え方ややり方に加え、原料
の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を
予測し、その危害を防止（予防、消滅、許容レベルまでの減少）するた
めの重要管理点（CCP）を特定して、そのポイントを継続的に監視・記
録（モニタリング）し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決する
ので、不良製品の出荷を未然に防ぐことができるシステムです。