【福井の伝統保存食　鯖の糠漬けの押し寿司】

鯖の「へしこ」、糠漬けのことです。鯖を塩漬けにして十分に水分を抜いた後、糠に漬け込みます。
いわゆる保存食。語源は樽で漬けこむことを「へしこむ」と言う方言から来たようです。 福井では特に鯖の糠漬けのことを指して「へしこ」と言います。

刺身で、または焼いてほぐしてから、お茶漬けなどにします。
先人の知恵が現代にしっかり「美食」として残っています。

かなり塩が利いてますので水に酒・塩等を入れて薄切りにしたへしこを漬けて塩抜きをします。
この「塩抜き」の時間が微妙なところ。長くやれば塩は抜けますが「旨味」まで抜けてしまいます。

水に漬ける時間や入れる酒・塩等の量を何度も繰り返し、旨味を残しながら塩を抜く時間を見つけました。