コクと旨味の素となるアミノ酸を多く含むことで、コク深い味わいになり、とてもまろやかな味になります。
色が濃いのはアミノ酸を多く含んでいるからで、調理効果としては非常に重要であり、
料理に味の濃厚さを与え、味を滑らかにし、加熱による香気成分の生成、上品な焼き色も与えます。