進歩、進化することさえ良しとしない、完全なまでの伝統堅固。それこそがモンタリアーリ、デヴィッド ミリオリーニの哲学。 彼はこれまで続いてきたモンタリアーリの栽培と醸造のスタイルを一切変えることなく、貫き通している。 酸化熟成を繰り返す。醗酵が終わり、完成するまでには早くても１０年以上の歳月を必要とする。 頑ななまでの伝統への愛情、そして変わらないことへの強い決意、100年前の味、200年前のキャンティ、それを現在にも変わらず見せてくれる、そして土地の料理、リッボリータやビステッカ フィオレンティーナ、猪や鹿の煮込みとの相性は申し分ない、むしろその相性こそ、キャンティの本来の姿だと、彼が証明してくれている。 マルヴァジア ビアンカ100%、樹齢30～45年。収穫後約3か月のアパッシメント（陰干し）を行い、圧搾。果汁はカラテッリ（５０～１００Lの小型の木樽）に移し、完全に密封。２階の倉庫にて醗酵が完全に終わるまで（約１０年）保存。オリ引き後、ノンフィルターにてボトル詰め。野生酵母にもかかわらず、アルコール20％vol。【dessert】 【italia】 【v1985】 【jukuama】