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魚醤いしるとは日本三大魚醤のひとつで、能登で作られるイカの内蔵を塩に漬け込み、発酵させて作った魚醤を『いしる』といいます。いしるは、獲れた魚介類を無駄にしないという生活の知恵から生まれたもので、保存方法のひとつとして伝えられている、伝統的なうまみ調味料です。特有の香りがありますが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と、魚に含まれる核酸を豊富に含んでいます。料理に塩味、そしてなんといっても旨みを加えてくれます。

人の手を加えない自然の味いかの内臓を洗わずに粗塩をたっぷりとまぶし、樽に漬けて仕込みます。麹などの発酵を促す副材料は加えません。初夏の頃に新鮮な材料を仕込み、あとは盛夏の高温多湿によって発酵し、秋から冬にかけてのやや乾いた冷気で熟成させます。冬には、樽の中の魚は蕩けてドロリとした醤油色の液体になります。樽のまま、二年、三年とねかせると、色濃く、すっきりとした風味になります。海の恵みと、自然の気候による温度変化だけで醸し出される伝統調味料です。

あらゆる料理の隠し味にいしるを使った代表的な料理にはいしる鍋があります。魚介と野菜をふんだんに入れ味付けはいしるとみりんとだしを入れるだけの簡単料理です。海の風味が香り食欲をそそります。このような魚介を使った料理はもちろん煮物にもおすすめです。野菜の旨味を最大限に引き出してくれます。是非日頃の料理の隠し味に使ってみてください。