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魚醤よしるとは日本三大魚醤のひとつで、能登で作られるいわしを丸ごと塩に漬け込み、発酵させて作った魚醤を『よしる』といいます。よしるは、獲れた魚介類を無駄にしないという生活の知恵から生まれたもので、保存方法のひとつとして伝えられている、伝統的なうまみ調味料です。特有の香りがありますが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と、魚に含まれる核酸を豊富に含んでいます。料理に塩味、そしてなんといっても旨みを加えてくれます。

人の手を加えない自然の味いわしに粗塩をたっぷりとまぶし、樽に漬けて仕込みます。麹などの発酵を促す副材料は加えません。初夏の頃に新鮮な材料を仕込み、あとは盛夏の高温多湿によって発酵し、秋から冬にかけてのやや乾いた冷気で熟成させます。冬には、樽の中の魚は蕩けてドロリとした醤油色の液体になります。樽のまま、二年、三年とねかせると、色濃く、すっきりとした風味になります。海の恵みと、自然の気候による温度変化だけで醸し出される伝統調味料です。

あらゆる料理の隠し味に日本のナンプラーとも言えるよしるは、お刺身との相性も良いのですがタイやベトナムなどのエスニック料理との相性も抜群です。隠し味としてお使いいただくと、独特な風味とコクを出してくれます。