創業宝暦二年 生もと造り 大七 — 大七酒造

大七酒造 酒造りの思想

日本酒について語るという時「この酒は酒造りに最高の原料である山田錦を○%まで磨きました」といっても酒について何ら語ったことにはなりません。原料の葡萄に由来する成分でほとんど味わいが決まるワインとは異なり、日本酒の場合、原料のみで味わいが決定されることは決してなく、本来、造り手自身に委ねられ味と自由度の割合が大きいのです。言い換えれば“どのようなスタイルをこの酒に与えようとしたか”を語れることが一番重要であり、造り手の思いを集約したものが日本酒なのでしょう。大七が大切にするのは、醸造酒としての【普遍的な価値】です。まず、味わい深さ、力強さと洗練との両立。次に、時間によって成長する酒であること。そして、人の手と叡智を結集した酒であること。最も日本酒らしく、そして世界の醸造酒と共通の価値観を持っている“生もと造り”で、日本酒を世界に発信したいと思います。

「大七酒造」の酒造り

米の選定から、お酒が誕生するまでの流れをご紹介します。

原料米

酒造りに使われる米は、普段私たちが口にしている、コシヒカリ、ひとめぼれといった食用米とは違い、酒造りに適した品種のお米を使います。通常このお米のことを「酒造好適米」「酒米（さかまい）」と呼びます。酒造りに最も良いとされている『山田錦』は純米大吟醸に、地元福島の『五百万石』は皆伝、純米生もと、生もとなどに使います。レギュラー酒の麹米も、全て五百万石です。大七では原料米を、契約栽培でしっかり管理しています。米の品種は増やさず、本当に信頼性の高いものだけに絞り込むのが大七の方針です。最近は自社の田んぼ「無天田」で蔵人達が米作りを実践し、研究に余念がありません。

精米

精米の目的は、お米の表面近くに分布する、タンパク質や粗脂肪などのお酒の雑味の元となる成分を取り除くことにあります。その目的に最もかなうのは、米粒の表面から等しい厚さで削っていく削り方のはずです。こうして削られた米粒は、非常に扁平になります。これが大七が研究開発している「超扁平精米」です。従来の精米法では楕円形の米粒は削るうちにどうしても丸くなりがちで、長い部分では米の有効成分を削りすぎる一方、厚みの部分は意外に削れてないのがわかります。この超扁平精米には高度の熟練を要し、しかも従来より非常に長い時間がかかります。しかし出来た品質は、従来の精米なら10%以上小さい白米に相当するという研究結果もあり、見かけの数値を上回る価値があるのです。

蒸米

精米直後のお米は摩擦で品温が上がっているため、2週間から20日かけて貯蔵庫内で徐々に温度を下げ、品質を安定させます。それから使用する分ずつ、よく洗って糠を落とし、白米に十分水を含ませた後、強い蒸気で蒸します。家庭で「炊く」のと違ってお米と水を同じ釜に入れるのではなく、下の和釜で蒸気を発生させて上に載せた甑（こしき）の中のお米を蒸し上げます。「蒸し」によってお米のデンプンは、麹の酵素が分解しやすい型になります。大七は、強い火力で蒸すことが出来る和釜にこだわります。新社屋でも連続蒸米機などは一切用いず、伝統的な鋳物の三州釜を活かすために、大釜2基のための竈と巨大な煙突を、耐火煉瓦で新たに作り上げました。米の蒸しは、酒造りの最も大切な出発点なのです。

麹を造る

蒸米は適度に熱を冷まし、温度と水分を均一にして麹室に運び込みます（「引き込み」）。そして「床（とこ）」という台の上に広げ、「手入れ」をしてさらに冷まします。ここで麹菌の胞子（「種麹」）をまんべんなく振りかけ、ある程度麹菌が発育したところで多数の杉材の小箱（「麹蓋」）に盛ります。その後、綿密 に温度、湿度を管理しながら麹を完成させます。麹菌が育つことによって様々な酵素が作られ、麹はいわば酵素の貯蔵庫となるのです。全体で２昼夜かかります。大七では、レギュラー酒から最高級酒まで、全て機械を使わない手造りの麹です。しかもひとつのお酒に使う、もと麹、添麹、仲麹、留麹のそれぞれを最適な環境で造り分けるために、独立した4つの麹室を備えるという贅沢さ。この徹底して妥協を排したこだわりは、全国唯一です。

もとをつくる

  1. 仕込み — 優良な酵母を集中的に育てる工程を「もと」といい、その最も正統的な手法が「生もと」です。生もとの“仕込み”では、まず「もと麹」「蒸米」「仕込み水」を、「半切り桶」と呼ばれる口が広く浅い桶に一定量ずつ入れ、よくかき混ぜておきます。一回に、半切り桶8つ仕込みます。
  2. もと摺り（山卸）— この「もと摺り」は、「生もと」ならではの工程で、「山卸」ともいいます。 半切り桶に3人が一組になって、蕪櫂（かぶらがい）と呼ばれる道具で丁寧に蒸米と麹を摺りつぶします。8枚の半切り桶に対し、それぞれ一番摺り、二番摺り、三番摺りと三回にわたって行います。山卸により半固体状になった生もと特有の環境で、独特の微生物層が生まれます。この山卸の微妙な摺り加減によって、様々な微生物たちが生まれては消えていく絶妙のバランスは変化し、味わいも変わってきます。私達にとって山卸の省略はあり得ません。
  3. 暖気入れ — 8枚の「半切り桶」で丁寧に摺りつぶしたもとは、「壺代」という1本の小タンクに集められます。「暖気樽」という道具によって少しずつもとの温度を上げていき、乳酸菌を育て、乳酸を生成させて雑菌を淘汰します。ここに酵母を添加すると、力強い酵母が純粋に育っていきます。やがて酵母自身が発する熱が高まり、暖気入れ操作は不要になります。生もとの泡は白くて細かく、さらさらしています。山卸により糖化作用を促進しているので、糊気が少なくキレがよいためです。泡の中には厳しい自然淘汰を生き抜いた、選り抜きの酵母たちだけが育っています。

醪の仕込み

はじめに小さめの「添えタンク」にもと、麹、蒸米、仕込み水を入れ、内容物をよく混和します（初添え）。初添えの翌日は酵母の増殖を進ませるために1日仕込みを休みます（踊り）。三日目、添えタンクから大きな「醪タンク」に醪を移動し、麹、蒸米、仕込み水を足します（仲添え）。四日目、さらに全体量を増やして（留添え）、三段仕込みを完了します。櫂棒で全体を均一にかき混ぜます（櫂入れ）が、初期の頃は醪が固くて大変な力仕事です。いきなり「醪タンク」に仕込まず、「添えタンク」から順次大きなタンクに移行することは、微生物の無理のない成長にとって大切なポイントです。また大七では、泡がよく見え、櫂入れ作業が十分おこなえるよう、開口部の大きなタンク（開放タンク）にこだわっています。

醪の管理

仕込みが終わると、タンクの中は徐々に活気づいてきます。お米のデンプンが麹の働きで糖化され、さらに酵母の発酵によってアルコールへと変化していくのです。発酵中のタンクは、表面に多くの泡が立ち、この泡を見ながらお酒の出来具合を判断します。この泡も状態によってそれぞれ呼び名があります（筋泡、水泡、岩泡、高泡、落泡、玉泡、地）。美味しいお酒を造る条件は、低温で静かに発酵させること。これには生もとで育った生命力の強い酵母が向いています。雑味の出にくい低温で、長い時間をかけて薄いベールを一枚ずつ重ねていくようにして少しずつ味わいを深めていくことにより、濃醇なコクがあって、しかも澄んだ味わいのお酒に仕上がるのです。生もとの酵母なら、低温でも醪の発酵の終盤までキレのよい健全発酵が続きます。弱い酵母では途中で活動停止したり、死滅により菌が溶出したりして雑味の原因となってしまうため、酵母の力強さは非常に大切なポイントです。

搾り

酒造りのクライマックスが「搾り」です。この作業は「上槽」とも呼ばれ、十分成熟した醪を、「お酒」と「酒粕」に分離する作業です。その方法には、通常の圧搾機を使用する方法、酒袋と槽を用いる伝統的な方法、そして酒袋だけを使って行う首吊り法などがあります。搾りたてのお酒にはまだ酵素が生きています。最初は発酵による炭酸ガスを含んでいて荒々しさがありますが、日がたつにつれ、熟してお酒本来の旨味が出てきます。醪末期の状態は刻一刻と変化しています。全体のバランスが最も良くなったタイミングを逃さず、上槽の決断をするのです。これは杜氏の重要な仕事です。よく出来たお酒には、「青冴え」といってうっすら緑がかった色調が見られます。

生もと造りの決定版と世評の高い大七の純米生もと。当代随一の名工たちが腕をふるいます。豊かなコクと旨味、酸味が完全に解け合い、後味のキレも良し。燗をつければつつみ込まれるような、心に染み入るおいしさです。1年熟成。

辛口 ・　●　・　・　・ 甘口
淡麗 ・　・　●　・　・ 濃酵
オススメの飲み方
・ ● ● ● ・
ロック 冷や 常温 ぬる燗 上燗
容量 720ml
アルコール分 15度台
日本酒度 +3.0
酸度 1.8
アミノ酸度 1
原料米
（麹米/掛米）		 五百万石等
精米歩合
（麹米/掛米）		 超扁平69%

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