揖保乃糸の特色
揖保乃糸のおいしさの秘密
手延そうめん「揖保乃糸」を電子顕微鏡で観察すると、小麦粉に含まれるたんぱく質のグルテンが縄状に方向性をもち、円形の澱粉粒を包み込むように延びていることが確認できます。
このようなグルテンの構造は、手延べそうめん製造工程の特徴であり、【熟成】と【縄状に麺に縒りをかけて延ばす作業】を繰り返すことで得られ、手延そうめん「揖保乃糸」の、茹で伸びしにくく滑らかな舌触りで、コシがある歯切れのよい食感を生み出します。これがおいしさの秘密です。
揖保乃糸の歴史
播州のそうめんづくりの始まり
播州地区でのそうめんの生産の歴史は古く、斑鳩寺（揖保郡太子町）の古文書「鵤庄引付」（1418年）に"サウメン"の記述、伊和神社（宍粟市一宮町）社殿造営の祝言に"そうめん"を使う（1461年）等に記録が見られます。播州でそうめんづくりが本格的になったのは、江戸時代の安永頃（1771年〜1780年）だと考えられ、当時は龍野藩の「許可業種」として奨励されていたようです。また伝統の「揖保乃糸」の産地化は、龍野藩が著名な産物の保護育成を始めた文化年間頃（1804年〜1818年）からだと考えられます。
播州とそうめんのつながりは室町時代から
兵庫県揖保郡太子町の斑鳩寺に残る寺院日記『鵤庄引付』(県重要文化財)の応永25年(1418)9月15日の条に「サウメン」の文字がでてきます。これが播州地方で最も古いそうめんの記述です。約600年も前からこの地でそうめんが食べられていたことがわかる貴重な史料です。
江戸時代のそうめん製造者仲間の約束
そうめんを作る農家が増え生産量が伸びるにつれて、粗製乱造で産地の信用を落とす者が現れるようになりました。そこで、龍野藩・林田藩・新宮藩内のそうめん屋仲間が集まり、品質などについて取り決めを交わしたのがこの文書です。違反した場合は違約金として2両を払うとあり、厳しい管理が行われたようです。
明治の頃のそうめんづくり
そうめんは「ゆで方」が命です。
ゆで時間【 1分30秒 ～ 2分 】が目安です。
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低カロリー・ヘルシーなそうめんを手軽においしく
ヘルシーでおいしいおそうめんはアイデア次第でいろんなごちそう麺に。
季節の野菜やフルーツと合わせてフレッシュサラダ麺に。香ばしいゴマソースでシーフードや海藻とあわせるのもよし。 またイタリア風に仕上げてボリュームある一品に。ピリッと刺激的なトマトソースとは相性抜群。お子様の大好きなカレー味ともピッタリ。あったかい煮麺には、お好みの具や薬味をのせて。いろんな味が楽しめるおそうめん。今日はどのメニューでいただきましょうか。
今週のおすすめレシピ
旬のレシピ
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正統派つけつゆ
昆布とかつおのだし
上品で癖がなく、日本料理にとって絶対欠かせないめんつゆ。一番だしを使った、香り高い味わいをお楽しみください。
⁄ （4人分）
椎茸だし
精進料理に欠かせない椎茸は、味はもちろんのこと、香りも高く、醤油との相性もバッチリ。煮物のときにもお使いいただけます。
⁄ （4人分）
干し海老のだし
干し海老独特の風味がだしに生きている、しっかりとした旨みと、ほのかな甘みが特徴です。
⁄ （4人分）
市販のめんつゆを使ってひと工夫！
ごまだれつゆ
麺にしっかり絡む和風つゆ
※作りやすい分量
和風野菜のサラダつゆ
たっぷり野菜でヘルシーに
※作りやすい分量
おろしつゆ
たっぷりの大葉を入れてめしあがれ
※作りやすい分量
中華だれ
にんにく＆ねぎでアクセント
※作りやすい分量
あっさりすだちつゆ
すっきり爽やか 旬ならではの味
※作りやすい分量
ピリ辛味噌つゆ
コクがあり、満足感たっぷり
※作りやすい分量
温かいつけだれの作り方
和風薬味だれ
生姜の香りがつゆにしっかりと移ったあっさりとした和風味のタレです。
⁄ （2人分）
小鍋にめんつゆを入れて中火で温めます。
火を止めて生姜・みょうがの千切り、2cmの長さに切った三つ葉をくわえさっと混ぜます。
カレーつけだれ
カレーにゅうめんのつけ麺タイプです。カレールウを使って手軽に出来上がり！！
隠し味にめんつゆを加えると和風味に仕上がります。
注意：カレールウはメーカー・種類によって重量に差があります。お好みで調節してください。
⁄ （2人分）
小鍋に水と白ねぎを入れて中火で煮立てます。
弱火にしてカレールウを加えてよく溶かし、めんつゆを加えて味を調えます。
うめ風味つけだれ
食欲減退の夏にもぴったりのさっぱり味のタレです。梅は好みの味のもの、量は調整してください。
⁄ （2人分）
小鍋にめんつゆを入れて中火で温めます。
梅は種を取り除き、包丁で粗めにたたいてめんつゆの小鍋に入れてひと煮立ちさせ器に入れます。
最後に大葉の千切りをのせます。
味噌ダレ
味噌の風味を効かせた味噌ラーメン風のタレです。お好みの味噌で自分に合った味を見つけてください。
⁄ （2人分）
小鍋に水を入れて強火にかけ、沸騰したら中火にして [A] の調味料を混ぜながら加えます。
煮立たない程度に火を弱め、味噌を溶き入れます。
最後にごま油を加えて煮立つ直前に火を止めます。
タンタン麺風つけダレ
練りごまの香りが良いピリ辛タレです。タレにお肉が入っているので、しっかりと食べたいときにもお勧めです。
⁄ （2人分）
フライパンにごま油・にんにくのみじん切りを入れて中火にかけ、香りがたったら豆板醤を加えます。
更に豆板醤の香りがたったら、あいびき肉を加えて色が変わるまで炒めます。
水を加えて強火にし、煮立ったら [A] を混ぜながら加えます。 [B] の水溶き片栗粉も加えて再び煮立ったら火を止め、白練りごまを加えてさっと混ぜます。
醤油つけだれ
⁄ （2人分）
小鍋に水を入れて強火にかけ、沸騰したら中火にして [A] の調味料を混ぜながら加えます。最後に醤油・ごま油を加えてさっと混ぜます。
揖保乃糸の特色
600年の伝統技法
「揖保乃糸」は例年、10月から4月（最盛期は12月から2月）にかけた、限られた時期に製造します。
生産は、まず小麦粉に食塩水を加え、よくこねて「めん生地」をつくることから始まります。 この「めん生地」を丁寧に引き延ばし、一本のそうめんに仕上げます。播州地方におよそ６００年前から続く、伝統的な手延べ製法です。
「めん生地」は、短時間で強引に細く引き延ばそうとすると切れてしまいますので、縒（よ）りをかけながら無理なく、 延ばせるだけ引き延ばし、「ねかし（熟成）」た後、また再び延ばします。
「揖保乃糸」は、この「ねかし（熟成）」と「延ばし」の工程を数回繰り返し丹念に作り、製品になるまで11工程を要します。
「揖保乃糸」製造工程
1.こね前工程
こね前作業
小麦粉・食塩・水をこね合わせ、そうめんの生地を作ります。
2.板切工程
板切作業1
よくこねたそうめんの生地は､幅およそ10cm厚さおよそ5cmの麺帯(めんたい)にし､ "採桶(さいとう) "と呼ばれる桶に巻き込んでいきます｡
板切作業2
麺帯を数本合わせて､ロールに通し1本にします｡その1本になったものを､さらに数本あわせて1本にと､繰り返していきます｡
3.小より工程
油返し作業
麺帯をロールに通して､さらに細い麺紐(めんひも)にしていきます｡
熟成1回目
"油返し作業"の後､麺紐をねかせて熟成させます｡
細目作業
およそ3時間ねかせた麺紐に､縒りをかけながらロールで直径およそ1 2mmの細さにします｡
熟成2回目
2回目の熟成に入ります｡
小均(こなし)作業
およそ1時間ねかせた麺紐を､さらに､直径およそ6mmまで細長くしていきます｡
熟成3回目
3回目の熟成に入ります｡
4.掛巻工程
掛巻作業
およそ4時間ねかせた麺紐を､掛巻機(かけばき)という機械を使って麺紐に"縒り"を掛けながら､2本の管(くだ)に8の字を描くように掛けていき､室箱(おも)に入れていきます｡
熟成4回目
そして､ 4回目の熟成に入ります｡
5.小引き工程
試し引き作業
およそ1時間後､室箱から取り出した麺紐を､熟成の進み具合や翌日の天候を考えながら､およそ50cm程に引き延ばします｡
小引き作業
長年の経験をもとに"試し引き作業"を行なった後､道具を調整し効率的に延ばしていきます｡
熟成5回目
"小引作業"を終えた麺紐は、再び室箱に収められ翌朝までおよそ12時間、ゆっくりと熟成させます。
6.小分け工程
小分け作業
室箱から出された麺紐は､およそl.3mまで延ばされます｡
7.門干し工程
a.つけまえ作業
小分けされた菅(麺紐)は､4本〜5本ずつ"はた"につけていきます｡
b.あしづけ作業
"はた"につけられた麺をおよそ1.6mに延ばします｡
c.はたうわぬきあげ作業
さらに1.6mから2mへと徐々に延ばします｡
d.手さばき作業
"はた"につけられた麺にハシを入れ､均等にさばいていきます｡
e.はた守り作業
手さばき作業を終えた"はた"は､乾燥室の温度･湿度や天井扇からの風の流れを見ながら向きを変え､乾燥させていきます｡
f.乾燥作業
仕上げ乾燥ともいわれ､ "はた"全体を均一に乾燥させていきます｡
8.切断工程
切断作業
麺水分を13%程度に乾燥させた素麺を1 9cmの長さに切断します｡
9.計量結束箱詰工程
計量、結束、箱詰作業
切断したそうめんは､50gずつ計量､結束し､金属検出機を通し目視による品質チェックを行ないながら､箱詰めします｡
10.製品検査工程
検査指導員により､格付検査が行なわれます｡
11.倉庫熟成工程
格付検査を終えた｢揖保乃糸｣は､組合専用保管倉庫に入庫されます｡
「揖保乃糸」の中で歴史のある帯の手延そうめんで、全生産量のおよそ80％を占め、最もご愛顧頂いている名品です。
麺の長さ/太さ：19cm/0.70〜0.90mm
一把の重量/本数：50g/約400本
内容量：300g(50g×6把)
