１、『　解体　』

後足（ハモン）をV字にカットします。
ハモンイベリコを作るときには黒豚である証明として蹄をつけたままで熟成されます。一頭一頭番号がつけられており生産から出荷までしっかりと管理されています。

２、『　サラード　』　塩漬けの工程

イベリコ豚後脚の重量１kgに対し１日塩漬けする。
熟成前はおおよそ10～15kgある。
塩は自然海塩、この塩で後脚全体を覆います。

３、『　塩を洗い流す。　』

塩漬けが終わると、表面についている塩を洗い流す作業です。
これには水圧を利用し更に電動のブラシを用いて行います

４、『　ポスサラード（１回目の乾燥）　』

塩分が肉の中まで浸透してゆきます。
大きさにもよりますが、1ヶ月から3ヶ月間、気温3.5℃、湿度75～80％に管理しながら行われます。

５、『　自然乾燥室（２回目の乾燥）　』

また自然乾燥室で費やす時間は、6ヶ月から1年です。
気温14～20℃、湿度75～80％。窓の開閉によって湿度、温度、気圧を調整する。

６、『　ボデガ　』（地下自然熟成室：最終段階の熟成）

この期間は、ハモン・イベリコの等級、重さなどによりますが、通常９ヶ月から１８ヶ月です。
熟成は非常にゆっくりと行われ、温度は常に８℃から１０℃に保たれています。
そして、この期間に独特の香りが凝縮されてゆくのです。
3ヶ月ごとにカビを落としたり表面が乾かないようにイベリコ豚のラードを塗ります。こういった手間が最高品質のハモンイベリコを作り上げるのです。

７、『　カーラ　』

カーラとは、熟成が終わり出荷前に行われる品質検査です。これは、細かく削った馬や牛の骨を使い（現在ではプラスチック製の道具を使用）ハモン・イベリコの決められた位置に刺し、その先端のにおいをかぐことで十分に熟成されているかを判断するものです。

カーラを行うのは、経験豊富で鋭い嗅覚を持った職人です。
この段階で、十分な熟成がなされているかどうかを判断し、合格したハモン・イベリコだけに各々のラベルを取り付け、商品として出荷します。