タラコ（スケトウダラの卵）といっても、
成長段階はいろいろ。
素材の原卵選びに始まります。

すけそうだらの卵の味が最も良い時期に獲れたものから、さらに、形、粒の揃い方、色合いなどを厳しく選定します。
選びぬかれた素材ならではの美しい仕上がりの辛子明太子になります。

原料のすけそうだらの卵は専用の解凍機で一晩かけて鮮度が下がらないように温度管理を行い、ゆっくり解凍します。

透き通るような質感だから、
口どけはとろけるよう。

ベテランの目利きは、
こんなところに活かされています。

塩漬けされたタラコを仕入れるメーカーがあるなかで、鮮鼓堂がこだわるのは、生の真子。 

一つひとつの状態を見極めながら、自分たちで塩漬けし、調味液に漬け込むこと約72時間、じっくり熟成させます。 

このとき、房は2段、3段には絶対に重ねません。
平らに並べ、泳がせるように漬けるのです。

その分、調味液も時間も多くかかり、1回に作る量は少なくなりますが、 おかげで粒がつぶれず、食感はプチプチしたまま。 

凝縮した旨みが、すみずみまで行き渡るのです。