石室でつくる麹手作業による古式麹蓋方式

卑弥呼醤院のみそに使用する麹は「古式麹蓋（こうじぶた）方式」という、伝統的な手作業によってつくられています。麹菌は温度・湿度の変化によって個性をもつので、麹に合った繊細な管理が必要。麹をつくる石室では麹をいれた蓋を重ねて自然発酵させ、雪のように真っ白な麹をつくります。味の決めては麹。熟練の職人が手づくりで仕上げ、自然のおいしさを生み出します。石室でできた麹は別室に移され、さらに発酵します。このとき40℃ぐらいの熱を発し、一定期間熟成します。熟成後、乾燥冷却室にいれて熱を冷まして、おいしい味噌の麹が出来上がります。

こだわりの原料とみそをおいしくする麹によって卑弥呼醤院自慢のみそが出来上がり

熟成赤みそは熊本県産の大麦と大豆を使用。手づくりの麦麹をぜいたくに使った本格的な麦みそを２年間長期熟成させた、赤みそです。大麦独特の風味が生きています。みそを引き立てる塩は、兵庫県産の播州赤穂のにがり塩を使っています。