油脂を乳蛋白や糖質で包み込んだ粉末状の素材ですので保存安定性に優れています。普通の油脂より結晶が小さく、水にも均一に分散するのでさまざまな機能を効果的に発揮し乳化安定性に優れています。また、生地の劣化を（パサツキ）を軽減する働きもあります。
小麦粉などの粉末素材と自由に混合でき、素材の特徴を十分に生かします。
※使用量の目安:小麦粉に対して2.5％～7％前後