九州などの国内海域で水揚げされた素材を手早くさばいていきます。
　中骨取り鯵干物以外の素材は全て写真のように職人の手作業でさばかれます。
　素材にもよりますが一匹をさばくのに大体10秒ほど。熟練した職人の手で、手早く丁寧にさばかれます。

　さばいた素材を調味液に漬けます。
　調味液は水、塩、昆布エキスからできており、水は地元西日本最高峰の石鎚山麓の地下水を使用しています。
　干物の加工に欠かせないのが「水」です。この地下水を使用するために、わざわざ山の麓に工場を建てました。このこだわりが味の秘訣なんです。
　また、昆布エキスは日高昆布から抽出したものを使用しています。
　ここでの味付けが干物の味を左右するため、漬け時間などを計って慎重に行います。

　下ごしらえした素材を専用の網に並べ、冷風で乾燥させます。
　温風を使うと素早く仕上がるように思えますが魚の中に残っている余分な水分は品質の劣化の原因になりますので、毎日、干物マイスターが手の感覚で仕上がりを判断しています。
　乾燥機から出た干物は冷凍庫で急速冷凍し、袋詰めして出荷します。

　右は丸のままの鯵から中骨を取り除く機械。機械メーカーと共同開発したこの技術で『四国産業技術貢献賞』をいただきました。

　左下が取り除かれた中骨。右下が中骨を取り除いた鯵の開き。中骨と共に内臓もある程度取り除かれています。