内堀醸造の本造り醸造酢をつくるのに、まずお酒をつくる

酢という漢字は「酒から作る」と表現されるように、内堀醸造では酒造り（酢もろみ）の工程を大切にしており、良い酒造りにこだわっています。お米を浸漬して蒸した後、麹をいれて酢もろみをつくります。この工程は日本酒造りと全く同じです。これにより、飲んで美味しい酒ではなく、酢にしておいしい酢もろみをつくっています。酢もろみから酢酸発酵させる作り方は「本造り」と呼ばれ、内堀醸造の酢はすべて、本造りによって作られています。

微生物とのコミュニケーション酢酸菌がおいしく発酵させる

酢にしておいしい酢もろみを、今度は酢酸菌による酢酸発酵させます。酢酸菌が一番おいしく働く温度管理、工程管理を徹底させること、つまり酢酸菌や、麹、酵母、風味を悪くする可能性のある菌など、空気中に存在する目に見えない微生物の働きを最大限にするために、職人が微生物とコミュニケーションをとって、おいしい酢をつくりだしています。出来上がった酢は、しっかりと熟成させます。これにより、酸味がまろやかな酢に仕上がります。

酢作りに欠かせない微生物を育む豊かな自然環境

内堀醸造は、岐阜県美濃市になります。酢作りには微生物が欠かせませんが、微生物が良く活動するためにはきれいな水と空気という、自然環境が欠かせません。美濃市はおいしい酢をつくるための豊かな自然に恵まれています。