日本で唯一入手可能なフランス産ビーフ！

ジェニス・プリムールは日本で唯一入手可能な、フランス人に愛されているビーフです。

和牛にはないきめの細かい旨みたっぷりな赤身は、仏料理のメイン、ステーキの王道です。

Genisses(ジェニス）と呼ばれる未経産【処女牛】は、子取用の牛として育てられるため通常マーケットにはあまり出て来ませんが、この20か月前後の処女牛（ジェニス）を主に使用して生産されるのが「ジェニス・プリムール　Genisses primeur」です。

また品種は、フランスで最も愛されているシャロレーの純血種に限定しています。

フランス人に愛され食べられているドライエージングビーフ

21日間のドライエージングで旨さを熟成させてから冷凍してあります。

メス牛は体温が高いため、脂の融点が高いことから透明感のある旨みが出ると言われています。あの松坂牛もジェニス（未経産のメス牛）と定義されます。

Genisses Premeurは自社でドライエージングが可能な唯一の生産者「ピュイグルニエ社」が5年前から生産を開始しました。

このFaux-fillet(サーロイン）は焼きすぎないのがコツです。

キメが細かい赤身肉なので火を通しすぎると固くなってしまいます。表面だけを焦がしながらお肉の中心温度を上げることで切り口は綺麗なピンク色で柔らかな口あたりと深い味わいを楽しめます。

家庭用のフライパンで上手にレアに焼きあげるには

調理の前にお肉を解凍し、お肉を室温まで戻しておきます。

焼く直前に両面に塩・胡椒を適量振って下さい。

2、3分置いてから表面にオリーブオイルを塗ることで焼き上げを柔らかく仕上げることができるほか、風味を上げる効果も期待できます。

強火で肉を入れたらフライパンに蓋をして、30秒ほど経ったら弱火にしてさらに30秒ほど焼きます。

肉を返したらまたフライパンに蓋をして強火で30秒、その後弱火で約30秒で綺麗なレアに焼き上がります。

お使いのフライパンやガスレンジなどにより時間は多少前後します。

上手にレアに焼けるとお肉の中心は赤いままですが、温度はキチンと上がって火が入っています。お肉の中心が冷たい時には火が入っていませんのでもう一度フライパンで焼いて下さい。

オランデーズ・ソース -Sauce Hollamdaise-

塩・胡椒でシンプルにレアで召し上がるのも良いですが、腕に自信のある方は本場フランスのようにソースに拘っても良いですね！

【材料】
水 18cc、ビネガー（酢） 9cc、卵黄 1個、溶かしバター 50～80g、塩少々、胡椒少々、レモン汁少々、
（オプションとして）エシャロット、赤玉ねぎなど